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    農業知識

    蔬菜速凍的工藝流程有哪些步驟
    作者: 超級管理員 來源: 本站 時間:2021-01-12

    蔬菜速凍的工藝流程,湖北速凍蝦仁公司技術人員這就告訴你具體步驟:


    原料選擇→預冷→清洗→去皮、切分→燙漂→冷卻→瀝干→快速凍結→包裝


    1、原料選擇適宜冷凍加工的蔬菜品種,含淀粉、蛋白質多,抗凍性好,達到食用成熟度,色香味充分顯現的蔬菜作原料,保證質量,盡量當日采收,及時加工,加工前應認真挑選,踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。


    2、預冷蔬菜采收時,由于所帶田間熱及呼吸作用產生呼吸熱,使蔬菜溫度升高,因此在其暫存期間進行預冷降溫。


    3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后,表面經常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物,為保證加工產品符合食品衛生標準,冷凍前清洗除雜,清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進行分級。分級有利于后續加工工序的進行,也是產品標準規格的保證。去皮切分制成大小規格的一致產品,以便包裝冷凍,速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分,如:青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。


    4、燙漂和冷卻燙漂:將原料放在沸水或熱蒸汽中進行短時間熱處理,立即用冷水冷卻。(1)燙漂目的:抑制酶的活性、去掉辛辣澀味a:鈍化酶的活性:防止酶褐變及維生素C的氧化;b:軟化和改進組織結構:燙漂后,蔬菜組織變軟,體積縮小,有利于罐藏是的裝罐,細胞膜透性增大;c:排除組織內的空氣,改進產品色澤(葉綠素);d:除去或減蔬菜中的不良風味,蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味,經燙漂后都可以減輕,使制品品質得到改善;e:滅菌殺蟲:殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲卵,有利于保藏和食用。(2)燙漂時間的長短:依蔬菜種類、品質、成熟度、個體大小及燙漂方法的不同而異,一般在不低于90℃溫度下燙2-5分鐘。組織比較透明。有些品種,如:青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少,不易進行燙漂,否則菜體軟化,失去脆性,口感不佳。(3)冷卻:燙漂后的蔬菜應及時冷卻,以中斷熱作用,防止色澤變暗,菜體軟化。


    5、瀝干經處理后的蔬菜,無論是否經過燙漂,表面都附著有一定的水分,若不除去,冷凍時易形成塊狀,不利于快速凍結,也不利于日后的包裝。方法:離心甩干機;把菜裝入竹筐內,放架子上,自然晾干PS:對原料進行瀝水要徹底,避免表面多余水分在凍結后發生相互相連或黏結在凍結設備上。


    6、速凍:將瀝干的蔬菜裝盤,進行快速凍結。PS:a要求蔬菜在凍結過程中于很短的時間內迅速通過冰晶體形成階段,只有冷凍迅速,才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體;b速凍時在凍結盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚,以保證短時間內迅速而均勻的凍結目的。


    提高速凍的方法:

    (1)提高冷卻介質與蔬菜初溫差;

    (2)改善換熱條件,使蔬菜表面放熱系數增大;

    (3)減小蔬菜體積,增加蔬菜的表面積。


    7、包裝作用:

    (1)可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、冰晶體升華而發生的干耗,即水分由產品的表面蒸發而成干燥狀態;

    (2)防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;

    (3)便于運輸、銷售和食用;

    (4)防止空氣污染,保持產品衛生。


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