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    農業知識

    湖北冷凍果蔬加工過程有哪些問題呢
    作者: 超級管理員 來源: 本站 時間:2022-02-11

    湖北速凍蝦仁發現果疏含有的成分主要是水、有機酸、纖維素、碳水化合物、氮化合物、色素、芳香物質、脂肪酸、多酚、酶、維生素、礦物質等,這些成分在加工過程中表現出不同的加工特性和原材料、設備、機械設備、人員、水和空氣中的氧和微生物的影響,使冷凍水果和蔬菜產品在生產、冷凍和會產生各種質量問題,下面和小編一起看看有哪些冷凍果蔬加工質量問題吧:

    (1)變色速凍果蔬產品變色種類較多:

    ①淺色果蔬或切片果蔬的切面顏色變紅或變黑;

    ②綠色果蔬逐漸褪去,變成灰綠色;

    ③水果和蔬菜產品失去了原來的顏色或加深了原來的顏色。這三種情況都被稱為棕色變化,主要原因是水果和蔬菜中含有多酚氧化酶,在氧的作用下將酚氧化成紅色和黑色酚類化合物,葉綠素酶氧化并分解葉綠素。此外,它還用于加工。


    冷凍水果和蔬菜是現代發展起來的一種新型水果和蔬菜加工產品。它能更好地保持水果和蔬菜的顏色、香味、味道和新鮮狀態,食用方便,是一種發展前景廣闊的方便食品。自20世紀80年代以來,中國的冷凍食品發展迅速。在速凍食品發展中,速凍技術不斷完善,速凍設備不斷更新,質量控制體系日趨完善,但也還存在一些問題。由于速凍食品的關鍵問題是速凍工藝環節,因而一些小型廠家多注重速凍機的使用或速凍環節的控制,忽視了其操作環節的要求,質量控制體系也不完善,因而產品質量問題較為突出,在一定程度上影響了速凍食品的發展。水中,若有酸性物質也會引起速凍制品失綠現象,遇有金屬離子也可催化速凍制品產生褐變,制冷劑的泄漏也會引發變色。變色可發生在速凍加工階段,也可發生在冷凍貯藏階段和流通階段。


    (2)果蔬變味有四種情況:

    ①刺鼻的果蔬將氣味傳遞給淡淡的果蔬,造成產品串味;

    ②冷庫的冷臭傳遞給食物,造成異味;

    ③速凍過程不規范,如原料凍結或過慢凍結或燙傷不足、凍結或溫度波動、反復凍結引起果蔬組織變化、細胞液流失引起的異味;

    ④含有蛋白質和脂肪的水果和蔬菜氧化后會發生變味。后兩種變味往往伴隨著味道的下降。變味多發生在冷凍階段。


    (3)霜凍和干燥消耗都是由水引起的。水在冷凍過程中會輕微膨脹。如果冷凍過程中溫度波動,冰晶會逐漸增加,如果高于-18℃,并且有蒸汽壓差,冰晶會附著在產品表面,造成粘連,速凍前甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的,也是由于蒸汽壓差的存在而產生的,水分從果蔬表面升華后,造成其表面干燥,質量減少,嚴重時其內部呈海綿狀。


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